前一阵子，看到一篇文章：《胡豆儿香》说的是汉中胡豆的事，看到这篇文章，我想起以胡豆为原料的酱。胡豆，学名蚕豆，陕南和四川把它叫做“胡豆”，大概说这是张骞通西域，从外国带进来的物种。江南一带，叫做“蚕豆”，蚕豆成熟的时候，也是蚕上山、剥茧缫丝的时节。胡豆成熟，几近端午，端午过了之后是就是夏至，天才真正热起来，夏至过了之后，就渐渐入伏了，一年中最炎热的时候来了，这也正是晒酱的黄金时节。
晒酱是考验耐心和技巧的事，外婆是晒酱的高手。小时候，每年几乎都能看到外婆把当年收下的胡豆，捡颗粒饱满的，淘净，剥去外面厚厚的皮，掰成两瓣，上锅煮，煮熟后，用面粉拌匀，摊在簸箕上，用桑叶、葵花叶或者其他宽大的叶子层层盖起来，上面在盖上一层小棉被，让它“生霉”。生霉需要合适的温度和充足的时间，几天之后，揭开盖在胡豆上的棉被和叶子，如果能看见胡豆上长了一层绿色的“毛”，说明“生霉”成功了，晒酱的第一步，这也是关键的一步。
把长了绿霉的胡豆晒干，用簸箕除去绿霉，晒干，就可以下酱了。外婆下酱很讲究。先年年用的一个耀州撇沿瓷盆，洗净，在太阳底下晒干，然后是熬制调和水。调和水的原料有草果、小茴香、八角、花椒、盐，它们之间的配比，外婆已经了然于心，把这些调料加水煮好，然后放凉。
发过霉的胡豆放在耀州盆盆里，加入熬好的调和水，就可以晒酱了。每天太阳出来，酱盆端出去，太阳落山了，再端进屋里来，每天如此。夏天白雨多，雨水不能淋进酱盆里，遇见有白雨的天气，赶紧要把酱盆抢进屋里去。
盆里的酱，晒一阵子后，水分会蒸发，里面的胡豆瓣颜色逐渐加深，这时候又要加调和水了，还是老配方，加调和水后，再接着晒。
反复加过几次调和水，原来坚硬的胡豆瓣渐渐变得烂软，颗颗分离的胡豆瓣，渐渐融合在一起，颜色也逐渐变成褐红色。
最后一次调和水加过，酱晒到像稠稀饭，颜色是褐红色的时候，酱就做成了，一盆酱的晒成，几乎经历了整个夏天最炎热的时候。晒好的酱表面会留有少量的水，这就是名副其实的“酱油”，这也是酱的精华，外婆经常把上面这一层舀出来，装在罐子里让我们带回家。
晒成的酱，可以保存好长时间不坏，甚至可以保存到第二年的夏天。晒成的酱，可以当酱油用，味道一点不比现在超市里卖的生抽、老抽差。晒酱有很多讲究，除了雨水不能入酱缸之外，生水也不能混到酱里去，还有一个忌讳是酱晒得正热的时候不能搅动，否则酱就不能成功，就成了败酱。这应该是真的。小时候很调皮，一个姑姑家每年也晒酱。她家住在一个院子里。院子很大，兄弟分爨后，两家共用，她家晒酱的酱盆就放在院子天井的中央。中午天正热的时候，大人正在睡觉，小孩不睡觉的，我偷偷走进院子，四下无人，拿起放在酱盆上的筷子，把晒得正热的酱胡乱搅动一番，然后跑出院子，也没人发觉，几乎天天来一回。偶有失手的时候，大人在屋里看见了，大喊一声，我赶紧逃走。被搅过的酱，常常变成“败酱”，颜色发暗灰色，不像正常的酱那样的棕红色，味道也会发酸，外观也是烂糟糟的。后来我一直在想，为什么晒得很热的酱搅过以后会变酸呢？这可能和微生物有关。酱的形成，与微生物的关系密不可分。表层晒得很热的酱，底层温度不会很高，如果突然搅动酱，会突然改变对温度有极强依赖性的微生物的生存环境，可能会使得微生物发酵的过程发生变化，从而影响到酱的口味、色泽。
最后一次吃外婆晒的酱，应该是二十多年前了。那年上大二，外婆得了肺结核，暑假回去看她。临走的时候，外婆给我装了一罐酱，很重。酱拿回去，放在宿舍里，寒假回家的时候，带回家，没吃完，第二年暑假的时候，还好好的。今年的谷雨，活了105岁的外婆无疾而终，再也吃不到她老人家做的酱了。
