酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。１．调制面团酥皮面团
的皮大体可分为二种，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同，制法基
本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制
法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时，一
般将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后与面粉抄拌，揉搓成团。
一般情况下，每５００克面粉掺水２２５～２５０毫升，油１２５毫升。
干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一
般面团不同，具体制法是：将油脂掺入面粉中拌匀，双手掌跟压住在案板上
一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。
一般以每５００克面粉掺油脂（猪油或植物油）２５０毫升为宜。调制干油酥一
定要用凉油，以猪油为佳。
２．包酥包酥，又叫开酥、破酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥
作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和
小包酥两种。
大包酥是先将干油酥包入水油面团内，封口，按扁，擀制成矩形薄片，
卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。
小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制１个
或几个剂坯。
