我年轻气盛的时候，喜欢教育厨子。把服务员叫过来，请她转告厨师某道菜做得不对，哪里不对，然后施施然坐等，妄想着大师傅过来道谢或者交流，结果当然是纯属胡扯。老于世故之后自然明白，人家在后厨只骂我一人不株连家属就算不错了。我想我是中老先生的毒有点深。
梁实秋《雅舍谈吃》讲他幼时在东兴楼因上菜慢而举箸击碗，其父急止之，称被柜上听到立刻就要安排当桌跑堂的表演卷铺盖走人以表歉意。文中梁先生还来了句“当年北京大馆风范如此”。我这病根大概就在这儿，光记住“风范”了，没留神还有“当年”俩字呢。
梁先生写这话的时候是上世纪中叶，到我这早就是“当当当年”，就更别惦记什么旧京大馆风范了。东兴楼是老北京八大楼之一，我至少还赶上了这批老字号靠谱时期的尾声。二十来年前我在东直门内办公，东兴楼就在公司门口，没少去。那时至少还能做到一半名菜不掉链子，干烧鳜鱼和糟溜三白是很好的。老北京的饮馔业喜欢凑“八”字，计有八大堂、八大楼、八大春。我不大相信饭馆的每一个类目里，都会不多不少有八位大佬，几十上百年既不会多一位也不会少一位，威虎山还收老九呢。所以这个八大什么别按现在的榜单理解，更类似于米其林的星，就是个品质认证。
八大堂是金字塔顶，属性是大饭庄子。必得几进跨院带有戏台，只做堂会宴席，不做日常散座，相当于如今的会所。八大楼和八大春是次一级的存在，也是很高端的业态了。八大堂与八大楼几乎都是鲁菜，像东兴楼就是鲁菜里“烟台帮”一路，属于胶东系，所以我不会跑去要求糖醋鲤鱼和九转大肠，那是“济南帮”一路的。民国以前，北京场面饮馔的主流必是鲁菜，其他菜系完全没有上位的可能，“致美楼”岁数最大，明末清初就有了，但从姑苏菜改为鲁菜才跻身八大楼。
鲁菜在清季的庙堂地位，常被吃着自媒体信息奶水长大的人吐槽。互联网时代造就了新的“造反有理、革命无罪”自豪感，社交平台上大旗猎猎，分明写着两行字“我负责质疑，你负责求证”。没事，我本来就有考据癖，我态度还好，我来求证。
只要人类还没有被AI拿下，那一切事情就都会在人的逻辑下发生、发展，我们研究历史很大程度上就是逻辑复盘。某一菜系在某个地方的某一时期占统治地位，肯定是因为最有话语权的一批人喜欢它，换成经济学语言就是市场主体选择了它。当时北京的这批人肯定就是有地位的旗人。清朝再怎么标榜汉化，核心权力属于满人是必须守住的红线。因此即使不停地有全国各地的汉族牛人来到北京，真正的话语权也还在内城的满洲贵胄手里。政治话语权就是资源选择权与分配权，因此即使汉臣来自五湖四海，他们的习俗和喜好也成不了市场主流。二百多年来，南腔北调的官员进入北京，北京也没有融合出一种新的官话，反而这些外省籍官员的子孙后代都成了一嘴京片子的老北京，就是这个道理。一个反证就是不远的天津，淮军驻守天津卫跟当地就融合出了独具风格的新方言天津话。菜系的道理与此完全一样，旗人老大们喜欢鲁菜，北京的饮馔C位就只能是鲁菜。
旗人老大们喜欢鲁菜，首先肯定是因为同属北方体系，味蕾的审美逻辑相同。其次是最基础的一个原因，鲁菜是难度很大，很上台面的。鲁菜擅烧、扒、熘、㸆、炒、焖、烩，以油为主要传热介质，喜用糊、芡锁水，善于调度油温炸料以获得不同口感，极度重视灶口火候，创造性地以碗汁快速调味，成品多讲究汁干味浓、明油亮芡。江南、闽粤之人现在看鲁菜，以其既无特别难得、贵重之食材，又不见极耗心力、时间之方法，再少武学炫技般的刀工而小觑之，进而质疑鲁菜菜系之首的地位。殊不知鲁菜本源博山与孔府，“食不厌精脍不厌细”的中国饮馔总则就出于斯。孔府吊制高级清汤的过程和最后的三萃法，已是底汤制法的顶峰，“清汤燕菜”的格调远超一锅高级杂烩的佛跳墙。至于旺火上颠爆、裹芡数下就出锅的熘、炒，简单中才含着大难度。要知道清宫御膳旧膳食档里，名气极大、最考较手艺的正是源自鲁菜的四大抓炒。
这种难不在于某个核心难点，而在于处处关键、步步惊心，且一环扣一环的点都得基本功、悟性和感觉交织起来才能保证。是以厨行早有言“川菜4年能出师，鲁菜无10年、8年功不可”。如鲁菜名品焦熘肉片，材料不过猪肉，但从第一步开始，步步都是差一点就全菜over：
切大片，不可薄亦不可太厚；几种味料腌肉给底味，每味多少看经验；淀粉加面粉分次加水调半稀糊，糊稀了下油锅就脱浆、稠了抓不匀浆炸不出口感；肉片抓浆，手法利索会用力才会匀，封油备用；起半锅油依次入料炸，油温低了直接糊底，高了肉片不嫩，怎么叫不高不低靠眼睛看；捞出控油，开大火升油温，升到七成投入凉了一会儿的料，高温大火炸到金黄带焦意捞出，至于什么叫带焦意自己体会，反正没到成菜就没有焦酥口感、过了就成了焦糊；提前兑好碗汁，内容比例特别是醋和水淀粉的量跟画写意画似的；锅中油倒出留点底油，倒入碗汁迅速粘稠起泡，入肉片颠锅数下均匀裹上芡，加点熟油出锅；如果碗汁的芡稀了，盘里见汤，此菜over；芡稠了，扒在肉片上一坨一坨，此菜over；碗汁里醋少，只有咸味，此菜over；醋多了明显泛酸，此菜over。
世人只见厨子最后颠勺那十几秒，好快好简单，哪知道前面这些难。处处都要讲章法、量度，哪怕只是一处不精纯，到最后烈火翻滚的十几秒就瞬间大势去。这简直就像君子的养成，多少年中庸养气，修得心性纯净，遇大取舍方才立身正、不失足，这些大取舍哪个不像最后颠锅的十几秒，刹那定黑白、奸恶。中国事，小术存大理，鲁菜出孔孟之乡，其内涵有其源。我做扬州狮子头，虽至繁但从不失手，做焦熘肉片，十失三、四。
鲁菜以其难，事实上执北京传统饮馔牛耳至今，虽然已经不再是纯纯的C位。但八大楼之类老字号的退位倒是真实的，虽然在现实中它们比过去更为气派豪华，不过基本已是智商税征收点了。原因多数还在鲁菜之难，同时韭菜还多得一眼不到头。倒是一些崛起一、二十年的新名店，通常以烤鸭为主角，但会有说得过去的鲁菜。
民国立，满洲贵胄拱手让出政治话语权，也就等于鲁菜要拱手让出一部分市场地位。1912年，孙大炮礼让袁项城，袁就任民国大总统，首都定于北京。袁某人总要做些姿态优抚南方革命势力，于是大批南京选出的国会议员北上入京，成了政治舞台上的重要力量，与袁大总统分庭抗礼了好一阵子。这批人籍贯以江浙为主，北京就迅速沿长安街出现若干经营淮扬菜的高档饭馆，且大多名中带“春”字。很快八大春定版，淮扬菜开始成为北京饮馔的一极。这种政治话语权带动某菜系进京，实在是颠扑不破的规律。袁世凯当国，河南菜扬眉吐气，北京崛起了豫菜名店厚德福；建国后，湘菜馆曲园酒家乃名声大噪，后又出名店马凯；开国元勋多川人，则又创出川菜名店四川饭店、峨眉酒家、力力餐厅。但说到底，还是不至于能撼动鲁菜在旧京植下的根基。
北京或许是有京菜的，但肯定不存在一个京菜菜系。
一个菜系的形成需要众多条件，其中有两个最为基本的要件，一是要有足够长的时间做积累，二是要有一个具备强大融合力的文化系作为精神核心，如山东的孔孟文化系、江苏的太湖文化系。清以生女真后裔起关外，本无成熟文化体系，又以捡漏得天下，突然进入了成熟的汉文化大体系怀抱。清代的北京，还是以强大的汉文化融合弱小的满洲文化，而非相反。因此在饮馔上就必然还是在鲁菜的范式模型里，发展不出独立菜系。满人带给北京饮馔的直接元素只有两个：一个源自满人的烧燎白煮，后来出现了代表性的“砂锅居”；一个源自满人征服蒙古学来的铁盔煮羊肉，后来发展出以涮羊肉为代表的满洲火锅。
因此，北京的饮馔应该视为鲁菜的一个特殊分支。除去民国后出现的淮扬、川、湘、粤等外埠菜系和小吃体系，旧京的饮馔业由三条腿支撑起来，一条是鲁菜馆子，一条是涮羊肉（含烤肉系统）和烤鸭为双主角的专项馆子，另一条是教门菜馆子。
教门菜即清真菜，北京人也俗称“回民馆子”，按清真教义制作菜肴饮食的饭馆。当然，回民馆子并不是只有回民才能去吃，汉人随便去，但在人家那里嘴上要有把门的，一些宗教禁忌的话是不能说的。事实上，经营清真菜的大馆子从规模到地位和八大楼也没什么区别，也属于老北京高端饭庄。
清真菜指的是在清真教义下选择食材制作的菜肴，而非真正形成了一个菜系。各地的清真菜确实有一些共同的特征，比如主肉类一定是牛或羊，比如油炸类的面食比重较大。但各地的清真菜都融入各自所在的菜系特征，基本按着当地菜系的逻辑发展，都应该视为当地菜系的一个清真分支。西北地区的清真菜和京、津地区的清真菜就绝对不是一种概念，因为烹饪理念和烹饪技法不同，来自于两种饮食文化。北京的教门菜更是如此，它的烹饪技法基本来自于鲁菜，以扒、烧、炒、炸为主，它的很多名菜都可以从鲁菜里找到源头或影子，最大的区别通常只是将猪肉换成羊肉或牛肉。至于无宗教禁忌的食材，比如鸡、鱼、虾、豆腐之类，北京清真馆子做法和鲁菜馆子几无二致。
但是在北京要吃到好吃的牛、羊肉就必然要去清真馆子，毕竟术业有专攻，人家在牛、羊上的浸淫和心得是远超汉民的。同时，都是国营了的老字号，清真馆的“堕落”速度明显低于老八大楼、八大春们。如今到老字号清真馆，肯定达不到以前的水准，但比起他们的鲁菜、淮扬菜同行们还是靠谱得多。比如烧羊肉，白魁老号以它为号召，虽然现在比之十几年前已经退步，但幅度尚可接受，至少还是烧羊肉，没有让这一道北京羊肉菜的巅峰之作精神消失。这就比老字号鲁菜馆里，芙蓉鸡片、九转大肠们物理存在而精神消亡强得多。我想这可能是因为清真菜毕竟有着一重教义的监护，信仰多多少少能够抵挡一下不古的世风，虽然不知道能抵挡多少、抵挡多久。
我说京菜是可能存在的。作为不断接受移民，并因此接受不同文化在此融合的城市，在鲁菜、教门菜、旗人饮食甚至河北饮食的交互作用下，北京确实鼓捣出来一批独特的东西。我们不说小吃，那是另一个博杂的体系，我们就说菜品：芥末墩、乾隆白菜、麻豆腐、炸咯吱、豆酱等。这些菜有一些共同点：好像都不是什么大菜，但摆上正经席面也不违和；对于北京以外的人，它们多多少少都有点奇怪，或是原料或是做法或是味道。或许正是因为这些特点，它们是可以被称为京菜的。我甚至觉得他们必须被称为京菜，因为它们的气质就跟地道北京爷们一样一样的：您千万别拿我当个人物，我真不是什么人物，但把我摆台面上我还真不怵任何人物；我就这么个好像什么都不在乎的劲头，就这么个超出别人认知但又没出大框的路子，您爱看得懂看不懂，爱看得惯看不惯。
所以，大概我也是盘京菜。比如都写到这了，明明题目叫“雅吃”，愣是一个“雅”字没说，这是文不对题了吗。雅不是宫廷瓷碗、古筝伴宴装出来的，回头一块吃饭，您吃我聊，您边吃边多听我说，吃就雅了。
