特点介绍：
王小二炒鸡，选用临沂本地土公鸡，此种鸡的生周期较慢，散养在大自然中，其肉质鲜美，嫩滑，营养丰富。加之独具特色的炒鸡配方，集色、香、味、开、补为一体，酱红透明，鲜香微辣，香味浓郁纯正，现已成为地方特色名吃，并在国家商标总局注册。
原料：
本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。
调料：
炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（葱、姜、蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，盐、味精各10克），D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）。
秘制炒鸡粉配方：
八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可.
制作方法：
（1）将鸡治净，斩成块备用。
（2）锅入1/2混合油烧热，下入1/2B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。
（3）锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻
炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
技术关键：
此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。
秋天，遇见这肉别手软，比羊肉便宜比牛肉嫩，滋补营养，别不懂吃~天高气爽、金风送爽的秋季到了。秋天的气候渐渐由夏季的炎热渐渐转为凉爽，空气清新宜人，连天空都感觉变得比其它季节更高更蓝了，真是太美好了！
秋天是丰收的季节，也是滋补调养的好时节，从中医养生的角度，和秋季独特的气候特点和养生规律来看，秋季养生宜先养肺。入秋后人体的肺气较为旺盛，在此时顺应时节养肺，对我们的肺部是一个调养和修复的良好契机，能够起到事半功倍的效果。
秋季养肺除了可以适当地进行一些例如慢跑、散步等户外运动外，还要从饮食上进行调整，多吃一些有利于可以滋养肺阴，清除肺热的食物，让我们的肺部保持温润、通畅，例如鸡肉。
鸡肉性温，营养丰富，鲜嫩好吃，它富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素，秋季适量常吃，不仅可以滋养身体、增强免疫力，还具有补中益气的功效，有助于调养肺气，增强肺部的功能，让我们在秋季能够呼吸更顺畅，对身体好处多多。
鸡肉的做法非常多，可以拌着吃，也可以炖着吃，还可以炸着吃。不过，我最喜欢的还是炒着吃，简单易做营养好吃！鸡肉这样拌鲜嫩多汁，色香味俱全，开胃又解馋，老人和孩子都爱吃！
【炒鸡胸肉家常做法】：
1.选取新鲜优质的鸡胸肉，用清水将其仔细清洗干净，然后放到案板上，顺着鸡胸肉的纹理将其切成条，或者切成自己喜欢的丁、块或片状。
切好的鸡胸肉放入碗内，然后加入少许食盐、适量蚝油、生抽、料酒、胡椒粉、一点点老抽和淀粉，用手轻轻将其抓拌均匀，多抓拌一会儿让调味料充分地渗透到鸡肉中，然后放一边腌制20分钟左右，这样腌制好的鸡胸肉会非常入味，而且嫩滑不腥气。
2.再来准备配菜：取1~2个青椒或尖椒，洗净后去蒂和籽，然后切成块备用；再准备适量的大蒜切碎剁细；葱切葱花，姜切姜末备用。
3.热锅加油，油热以后先下入鸡肉条，然后用铲子不停地翻炒，让鸡肉受热均匀，防止鸡肉粘连或粘锅，将鸡肉翻炒变色，炒至鸡肉颜色微微发黄时关火，盛出装盘备用。
4.锅留余油，下入提前准备好的蒜末和姜末，爆炒出香味后再下入青椒块，大火快速翻炒片刻后，再把刚炒好的鸡胸肉倒入，翻炒均匀后再加一点食盐、1勺蚝油和1勺生抽，继续翻炒至鸡肉吸收调料后关火。一道香喷喷的家常炒鸡胸肉就做好了，太香了！
鸡胸肉这样简单一炒，无论是作为正餐的一道菜还是下酒的小吃，都是绝佳的选择！端上桌后家人都抢着吃，秋天，遇见这肉别手软，比羊肉便宜比牛肉嫩，滋补营养，别不懂吃！
炒鸡块时，牢牢记住“两泡”，鸡肉更嫩更香，教你正确做法导语：炒鸡块时，牢牢记住“两泡”，鸡肉更嫩更香，教你正确做法
冬天天气寒冷，我们更爱吃肉，还喜欢吃口味稍重的菜肴，不然总显得嘴巴里缺少点什么，让人非常难受，这种情况不止我这样，我身边不少人都这样，话说冬天除了寒冷还干燥，但天天吃素或者太清淡，未免也显得有些乏味了，偶尔吃点也没什么。我推荐大家做炒鸡块，麻辣鲜香，非常好吃，不比外面的黄焖鸡差，我倒觉得自己做的更好吃，还很实惠。
我常常为了解馋，直接去买冻鸡腿，做炒鸡块省事省钱好吃，买上四五个鸡腿，再搭配几个土豆，做好就是一大锅，全家人都够吃，成本很低，比买的吃划算多了。
可是有人却觉得自己做得不香，鸡肉发柴，甚至带有腥味，我以前也遇到过这种问题，后来才明白，自己用的是冻鸡，所以做法上还要有一些变化的，否则很难做出好吃的味道。
不少人发现现在的鸡肉没有以前的好吃了，确实如此，现在的鸡饲养时间短，口感自然差很多，再加上我们经常买的都是冷藏或者冷冻鸡，这样的鸡肉和散鸡鸡肉没有可比性，那么想要做的好吃，炒鸡块时，牢牢记住“两泡”，鸡肉才会更嫩更香，教你正确做法。
通过经验总结，这样做出来的鸡肉更好吃，分享做法给你，学着做吧，非常实用，相信你能用得上。
首先告诉大家两泡是什么？
第一：
要将鸡肉剁块后放在清水里浸泡，这么做的目的是泡出鸡骨内的血水，如果直接下锅炒的话，血水凝结会出现腥味，只有将血水去掉才能让鸡肉变得鲜香好吃。
所以浸泡这一步不能少，浸泡时间不能太短，十分钟泡不出血水，浸泡时间也不能太长，超过一个小时，鸡肉会变得太散，口感变差，最佳浸泡30到40分钟就好。
而且浸泡期间，不能光用水泡，还要用手去抓捏鸡块，这样可以让血水大量排出，勤换水，做好第一泡很重要。
第二：
鸡块要冷水下锅，不能开水下锅，还要放几片生姜、几节葱段、一勺料酒，一边浸泡，一边随着水温加热，这样鸡块内没排净的血水会慢慢渗出，减少腥味。
这是第二泡的含义，实则是焯水，焯水的时候，切记冷水下锅，还要多放三个料，生姜片、葱段、料酒，这样焯水后的效果更好。
还有焯水期间出现的灰色浮沫要用铲子撇掉，它们是脏东西，并不是精华，而且焯水后，要将鸡块捞出放在温水里清洗干净，避免有脏东西附着在鸡块上。
做好以上两泡，不管是冷藏鸡，还是冻鸡，都会做的很好吃了，大家可以选择一种鸡肉试试看，用半只鸡或者几个鸡腿做一份炒鸡块吧。下面以鸡腿块为例。
步骤：
将鸡腿简单的冲洗一下，检查一下有没有没处理掉的鸡毛，再将鸡块剁成大块放进盆中。
加足量清水浸泡鸡块，按照上述浸泡步骤操作即可。将土豆皮去掉清洗干净，切大块泡水中待用，避免氧化发黑，还可以搭配一点青红椒，或者换成干辣椒也可。
炒鸡块需要多一些调料更香，所以准备生姜、葱、蒜、干辣椒、花椒，这几样必不可少，尤其花椒要多一点，可以给鸡肉增香。
鸡块浸泡后捞出放干净锅里，加生姜片、葱段、料酒、凉水，开大火煮到沸腾，把浮沫撇掉，捞出鸡块放温水洗净控水待用。
炒锅中加少许食用油，烧热后，放少许生姜片、花椒、干辣椒炒香，将鸡块倒进锅中翻炒，炒到鸡块微微变色后，倒生抽和老抽调味着色。
加没过鸡块的开水，开大火煮开，再调中小火炖煮，差不多炖半个小时，鸡块就熟了。
这时加土豆块、食盐，小火炖十几分钟，土豆熟透，鸡块软烂即可，打开锅盖，开大火翻炒收汁，有青红辣椒的话翻炒时放进去，炒到汁水变少后，撒少许鸡精翻炒。
这样一锅炒鸡块做好了，非常好吃，麻辣鲜香，吃着太过瘾了，鸡肉也很嫩很香，没腥味。
新疆大盘鸡技术配方分享新疆大盘鸡技术配方
手工面条的预制
和面：
盆入中筋面粉1000克，分三次倒入盐水（温水400克加盐8克搅匀化开）慢慢拌成絮状，再揉成面团，畅发5分钟，然后用拳头蘸水反复揉面团10分钟，5分钟后再用相同的方法撼至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。
下剂：
将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓成长约2厘米的条状，表面刷一层色拉油。
抽面：
取面剂一个揉至表面光滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两端，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为100克。
炒鸡的预制
腌制：
取宰好的净鸡5000克改刀成块，土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中，加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。
炒鸡：
锅入底油烧至四成热，下入冰糖500克炒至融化，将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒最后加入高汤至没过鸡肉、土豆，调入酱油40克，大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
自制香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、革拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自制辣椒碎：
干铁皮椒、干线椒按照2：1的比例混匀打碎。
红线椒：
又称秦椒，产自陕西，具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，特别适合熬制红油或制作肉类原料。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。
2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克、调入盐、味精等底味翻匀，出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
