猪油是一种神奇的东西。
本来平淡无奇的食物，只要加上猪油，它的味道就会瞬间让人欲罢不能。
比如，这是一碗普通的米饭：
只要加一些猪油，就可以做成一碗深入灵魂，令人垂涎欲滴的猪油拌饭。
再比如，这是一盘平淡无奇的炒青菜。
如果和猪油渣一起炒，那香味简直是要上天。
长沙人是猪油的忠实粉丝。嗦一碗猪油拌粉，是长沙人的早餐标配，也是一种生活态度。
辣椒和猪油是长沙人割舍不下的两个心头肉。不论是什么样的小炒，总能看见它们俩相伴的身影。
不管是尝遍美食的老饕，还是初出茅庐的新手吃货，面对猪油，都得乖乖地回归人类的三大本质之一——
真！香！！
你有没有好奇过为什么猪油那么香？
馨馨：猪油和植物油相比具有什么样的特殊风味物质才使得那些喜欢吃猪油炒菜的人觉得猪油炒菜更“香”呢？
QC菌：这个问题牵涉到了风味化学里面的一个研究领域——油脂风味化学。
大家有可能都有这样的经验：买回来的肥猪肉本身其实也没有那么「香」，但一旦开始熬猪油了，那些肥肉就跟被仙女棒点过一样，开始变得超级诱人，香味扑鼻让人欲罢不能。
这其实是因为，在猪油熬制过程中，发生了一些复杂的化学反应，最终生成了一些小分子的挥发性有机物，被我们的嗅觉探测到，才形成了香味。
KenjiWatanabe和YasushiSato在上世纪60-70年代时系统研究过猪油中各种挥发性有机物，最后发现，内酯类物质（比如γ-庚内酯，γ-辛内酯，γ-壬内酯等）对猪油风味起到很大作用。而且特别有趣的是，它们在没有熬制时几乎检测不到，熬制后大量增加。
两位科学家猜测，有可能是猪油中本来具有的醛类物质（己醛，壬醛等）在加热中发生了某种化学反应，最终生成了内酯类物质。
除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后散发的香味有密切关系，在他们的研究中，也发现了这种物质。因此有可能这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。
除了两位日本科学家的研究之外，Hwang和Chen比较了猪油采用不同熬制方法的时候，挥发性有机物的含量多少的差异。最终得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。
而且，精炼的步骤会一定程度损失香味成分。所以如果在市场上买那些精炼好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。
有人可能会问，这样的研究除了有趣，到底有什么用呢？
其实，用处是非常大的。甚至可以说，是利益非常可观的。
目前，食品工业中的很多香精，其实都是通过这种办法获得的。
当我们获得「猪油香精」以后，在食品中加上一点「猪油香精」，它便会具有猪油的风味。
不仅如此，「猪油香精」还符合了当下潮流——更加健康。猪油本身含有大量饱和脂肪，多吃对身体不好。用猪油香精代替猪油，既能实现猪油的香味，又能实现健康的追求。一举两得，还有更让人美滋滋的事情了么！
「真香」是人类三大本质之一
人们对更香的追求是永无止境的
如果要追求更香的猪油
记得干法熬制
不加水直接熬，最香
科学家认证
（备注：现在猪油方向的香精大部分都是反应型香精，是复杂的美拉德反应生成的，而不是简单将风味物质提取出来实现的。但这些研究也可以指导整个反应型香精的生产过程，通过对关键风味物质的监控来优化生产）
Reference
1）Watanabe,Kenji,andYasushiSato."Volatileneutralcompoundsfromheat-degradatedporkfatandtheirconversionintolactones."(1970):1710-1715.
2）Watanabe,Kenji,andYasushiSato."Lactonesintheflavorofheatedporkfat."(1969):242-249.
3）Watanabe,K.,"Heat-inducedchangesoflardandformationofvolatilecompounds."JapJZootechSci(1971).
4）Hwang,LucySun,andChung-WenChen."Volatilecompoundsoflardsfromdifferenttreatments."1994.244-255.
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