我们常吃的各种水果，均来自不同起源的古种果树的野生群落。人类的选择和驯化野生果树至少已有3000年以上的历史。我们对水果的偏好，主要源于水果的口感。

从根源上说，水果的口感是由基因决定的，有些基因能够控制水果的甜度，有些则能够控制水果的酸度，这些基因存在的位置并不相同。从这个角度来说，果实的口感由其分子基础决定。

影响水果口感的因素有哪些？

从现实的因素来看，影响水果口感的因素，主要有五个方面：

1、品种

水果中糖的积累主要由遗传因子决定，所以栽培品种对于水果甜度影响比较大。自然环境和栽培措施也可在一定程度调控水果糖分的积累。

2、光照

光合作用是植物生长的基础，光照时间的长短，光的强弱都会影响光合作用。光照时间长，光线强，养份才能积累，糖度才会增加。

新疆的瓜果每天光照时间14~17小时，光照时间长，糖类积累的多。

3、温差

昼夜温差大有利于糖分的积累，可使茎叶生长健壮，果实的含糖量提高。

白天合成的糖分减去晚上消耗的糖分，留下的糖分就存储起来。新疆每天温差最高温差16一25度，这也是新疆瓜果甜的因素之一。

4、水份

土壤含水量高植物吸收后稀释了积累的糖度，所以水果采收前20天控制土壤含水量，尽量不要浇水。

5、有机质

有机质营养全面，能够提供植物生长的各种元素，土壤有机质含量的多少对水果口感有一定影响，所以多施含钾高的有机肥会增加水果甜度。

水果为什么甜？

水果中的糖是由淀粉转化来的。在未成熟的果实中贮存许多淀粉，果实无甜味。随着果实的成熟，淀粉逐渐水解，由果心向外消失，糖含量迅速增加，使果实变甜。

水果中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。不同树种的果实所含糖的种类不同。樱桃主要含葡萄糖和果糖。桃、杏和柑桔中蔗糖占优势。葡萄含葡萄糖较多。苹果、梨、柿、批杷三种糖均有，但蔗糖含量少。


雪花梨是一种非常健康的水果，富含有非常丰富的维生素，可以很好的净化血管，减轻肌肉的疲劳，同时可以保护心脏、控制血压等，吃起来一点都不甜，含糖量仍然达到11.3。


苹果富含矿物质和维生素，是公认的健康果。脆甜略带酸味的苹果，经检测糖度为11.4，与雪花梨很接近，口感上差异很大。

水果为什么酸？

未成熟的水果中含有很多有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，所以有酸味。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑桔类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，甜味增加。


百香果含有17种人体所需的氨基酸，还含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾和SOD酶等对人体有益的物质，尝起来只有酸味，没有一点甜味，含糖量仍有9.6。

由此可见，人们吃水果时感觉的甜度不决定于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例。糖酸比例高则水果甜，同样的糖酸比而绝对含量高时，人们感到果味浓厚，糖酸比低时果味淡。

所以，口感好、甜度高的水果，含糖量不一定高；口感不甜或酸的水果，含糖量不一定很低。

水果怎么吃？

水果虽然有令人愉快的甜味，但并非能量很低的食品。因为水果的含糖量通常在8%以上，而且是容易消化的单糖和双糖。尽管水果按重量算所含热量比米饭低，但因为水果味道甜美常让人爱不释口，很容易吃得过多，所以摄入的糖分往往超标。

健康吃水果，我们可以从四个方面去做：

一、吃水果的时机

当血糖控制比较理想，即空腹血糖能控制在7.8mmo1/L以下，餐后2小时血糖控制在10mmol/L以下，糖化血红蛋白控制在7.5%以下，没有经常出现高血糖或低血糖，就可以安心吃水果了。如果血糖控制不理想，可先将西红柿、黄瓜等蔬菜当水果吃，圣女果是可以适量吃的，新鲜脆甜的千禧果糖度才6.3。


二、吃水果的时间

水果一般在两次正餐中间（如上午10点或下午3点）或睡前一小时吃，这可以避免一次性摄入过多的碳水化合物而使胰腺负担过重。一般不提倡在餐前或餐后立即吃水果。

三、吃水果的种类

水果中碳水化合物的含量约为6%~20%。应选择含糖量相对较低及升高血糖速度较慢的水果。一般而言，西瓜、苹果、梨、橘子、猕猴桃等含糖量较低，糖尿病人可少量食用，而香蕉、红枣、荔枝、菠萝、葡萄等含糖量较高，糖尿病人不宜食用。


四、吃水果的量

根据《中国居民膳食指南》的建议，正常情况下每人每天吃新鲜水果200-350g是最合适的。

根据水果对血糖的影响，血糖偏高的人每天可食用200克左右的水果（可提供约90千卡的热量），同时，应减少25克的主食，用食物等值交换的办法，以使每日摄入的总热量保持不变。