本期主荐
——李记白水羊头——
盐花洒得如雪飞薄薄切片与纸同
李记白水羊头（白桥大街店）店铺地址：北京市东城区白桥大街22-5工商联大厦南配楼
人均消费：90元/人
说起白水羊头，外地人可能不太熟悉，但老北京人肯定对其不陌生，即便没有吃过也肯定听说过。白水羊头是京华十大名吃，切成薄片的羊头肉，质地软烂又筋道，脆嫩又细腻，味道浓厚醇香，没有膻腥气，每一口都让人回味无穷。羊头独特的口感再搭配特制的椒盐，在爱吃的人眼中，是山珍海味也比不上的。
北京做白水羊头的馆子其实不算多，其中比较出名的一家是李记白水羊头，已经有百余年的传承了。李记白水羊头的门匾是书法家刘炳森先生写的，对联是老舍的夫人胡絜青题的，这两位当年都是李记的食客。李记白水羊头的门脸儿最早开在虎坊桥，三十多年间经历三次搬家却依然有一众拥趸追随着，这人气可见一斑。
白水羊头的烹饪只用一桶白水、一锅羊头，但往往越是简单的食材越考验厨师的功力，尤其是羊头这种腥膻味重的食材。李记做白水羊头选择的是四六口的羊（“口”指羊牙齿的对数，用于判断羊的年龄），这个年龄段的羊肉质软嫩适中，既不会因太老而煮不烂，也不会因太小而丧失肉香味。在处理羊头时，还必须在冷水中浸泡12小时以上，期间最少要换四遍水，以保证羊头中残留的血红蛋白冲洗干净，祛除腥膻味。
煮好的羊头得会切，切出来的肉片得有肉、有筋、还有皮，所以下刀的坡度得越坡越好，这样切出来的羊头肉才能保证又薄又完整，入嘴该嫩的嫩，该弹牙的地儿弹牙。
白水羊头上桌前的最后一步就是撒椒盐。李记的椒盐也是老掌门人专门研制的独家秘方，由七味中草药先烤再磨，再加上小茴香、花椒和炒熟的盐制成。撒上椒盐的白水羊头，入口先吃到的是浓郁的咸香，然后才是绵长的肉的本味儿。撒椒盐的器具是李记白水羊头的招牌——牦牛角。用牦牛角一来能防止受潮，二来也有药用价值，三来拿牛角撒椒盐的架势十足，充满了仪式感。
吃白水羊头的最佳搭配是一盘羊头肉再加上一碗口味鲜香醇厚、汤体浓稠的羊肉汆面。李记白水羊头的羊肉汆面用的是六必居的原酿酱油，采用非转基因大豆，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
调料，调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房，尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门
——王红杰——
一句承诺一生相托
王红杰，是李记白水羊头的味道掌门，也是李记老掌柜的女婿。
王红杰
王红杰和李记白水羊头的缘分很深，作为一个老北京人，他是打小吃着白水羊头长大的。二十八年前，王红杰和李老爷子的掌上明珠，也就是王红杰现在的爱人搞了对象。都说一个女婿半个儿，老爷子有意将白水羊头的手艺和买卖传给王红杰，王红杰也不辜负老人的期望，毅然决然辞去了原本的工作，一头扎进了白水羊头的世界。最终，经过了李老爷子的层层审查，2002年王红杰正式接手了李记白水羊头珠市口的店铺，也成为了李记白水羊头新一代的掌门人。
做买卖并不像表面上看起来风光，更多吃的是亲力亲为的苦。二十八年来，王红杰坚持下去的最大动力就是爱人的陪伴。然而就在2020年初，王红杰的爱人查出了脑瘤，王红杰需要一边照顾生意一边照顾爱人。
王红杰和爱人
虽然生活中更加分身乏术，但王红杰心里始终记挂着当初对老丈人的承诺，也一路坚持了下来。承诺贵在诚，践诺贵在行。那是对老丈人传承手艺的承诺，是对爱人不离不弃的承诺，更是对跟随食客们口味始终如一的承诺。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目公众号，部分图片来自网络
